lundi 29 mai 2017

Tarte aux fraises, crème d'amandes et pâtissière vanille-tonka


Bonjour les gourmands !!!
J'espère que vous avez passés un bon, doux et gourmand week-end de 4 jours !!!


Et pendant ce long week-end, c'était également la fête des mères !!!
C'était l'occasion de faire plaisir à toutes nos jolis mamans. Et de réaliser leurs souhaits les plus chers comme les plus gourmands ;)


Pour ma part, tout cela c'est déroulé en un super pique-nique ensoleillé, élaborer par moi-même...et oui interdiction à la maman de travailler ;) ( je vous posterez d'ailleurs ces idées recettes pique-nique), et c'est fini par la touche sucrée qui faisait plaisir à ma maman, une tarte au fraises avec "la bonne crème à la vanille que tu fait et ce que tu veux que j'aime" !!!.


Alors après cette requête, je savais sur quoi je devais me lancer, et ce que ma maman attendait ! Et c'était parti pour la réalisation d'une bonne tarte aux fraises avec un fond de crème d'amande au rhum et une crème pâtissière bien parfumée à la vanille et à la tonka. Le tout sur une délicieuse pâte sablée à la coco et au citron, vous savez celle que j'avais réalisé pour le Chees'entremet  et qui c'était révélé être parfaite.


Ce qu'elle voulait et les parfums qu'elle aimait été tous là ! Le citron, le rhum, l'amande, la bonne crème à la vanille, la tarte aux fraises. Il ne me restait plus qu'à attendre le moment du dessert et à offrir mon cadeau gourmand à la plus belle des mamans et de savoir si cela était à la hauteur de ses espérances et de ces goûts !


Le moment arrivé, elle me fit les yeux et les grimaces comme Mr.Lignac dans le Meilleur Pâtissier, vous savez celles qui font bien stresser ???
Verdict, un " hummmmmmmm, mais qu'est-ce qu'elle est super bonne !!!" c'est échappé de sa bouche.


Et quand moi et les autres invités avons goûtés nos parts, alors un concerto de "hummmmm", "yhummm", "trop booonnnn", "j'adoooore" c'est élevé dans les airs.


La pâte sablée délicieuse, croustillante et fondante en bouche, avec ces parfums de coco et de citron en bouche, vraiment je la garde pour mes tartes. Ensuite en bouche, vient la gourmandise, la rondeur de la crème d'amandes parfumée au rhum qui apporte une autre texture, puis la crème pâtissière à la vanille et à la tonka, onctueuse, qui est à elle seule à tomber ! Et bien sûr, la gourmandise, la texture supplémentaire, la touche de fraîcheur, fruitée, sans qui ce dessert ne serait pas ce qu'il est, les fraises !!!


Ce fut une régalade complète !!! Pour dire, même l'une des meilleurs tartes aux fraises que nous n'avons jamais mangés ! Certains invités qui n'aimaient pas les desserts ont tout mangé sans broncher, la tarte et parti à une vitesse folle. Elle était vraiment bonne, mais le plus important, elle était au goût de ma maman !!


A Vos Marques !!! Prêts ?!!!? Pâtissez !!!
( pour 6 personnes )

Recette:

Pour la pâte sablée à l'huile de coco & citron:

- 100 gr de farine
- 50 gr de maïzena
- 60 gr de vergeoise brune (ou à défaut du sucre pour plus de croustillance)
- 2 pincée de fleur de sel
- 75 gr d’huile de coco à température ambiante (molle)
- 2 jaunes d’œufs
-  les zestes d'un citron


Mettez dans un saladier la farine, la maïzena, la vergeoise (ou le sucre), la fleur de sel, les zestes d'un citron, les jaunes d’oeufs et l’huile de coco ( tout les ingrédients quoi ^^).



Mélangez bien pour former une boule de pâte homogène.



Placez la pâte dans un film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur 10 à 15 minutes.
Il est important de ne pas laisser la pâte trop longtemps dans le réfrigérateur, car l’huile de coco va durcir et il ne sera plus possible de travailler la pâte.
Sortez la pâte du frigo et abaissez la sur environ 3 mm d'épaisseur.


Foncez un cercle à tarte de 20 cm de Ø et retirez l'excédent de pâte. Piquez légèrement le fond avec une fourchette et mettez au frais 15 minutes.



Pour la crème d'amandes:

- 60 gr de purée d'amande (ou de beurre)
- 60 gr de sucre dont deux sachets de sucre vanillés
- 60 gr d’œufs
- 4 gr de maïzena
- 60 gr de poudre d'amandes
- 1 bouchon de rhum (facultatif)

Préchauffez le four à 180°c.
Mélangez  la purée d'amande (ou le beurre pommade) avec les sucres.
Ajoutez au fur et à mesure les œufs.
Incorporez la poudre d'amandes , le bouchon de rhum et la maïzena et mélangez. Vous devez obtenir un appareil lisse (mais attention à ne pas trop le travailler).


Remplissez le fond de tarte avec la crème d'amandes et enfournez 20 à 25 minutes à 180°C.


Laissez refroidir sur une grille.


Pour la pâtissière à la vanille et tonka:
- 20 cl de lait d'amande à la vanille
- 32 gr de jaunes d’œufs
- 30 gr de sucre dont deux sachets de sucre vanillés
- 16 gr de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 1/2 fève de tonka

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et bien évidemment les graines et une demi fève de tonka râpée.
Dans un saladier faites blanchir les jaunes et les sucres.
Incorporez la maïzena et mélangez. Hors du feu, retirez la gousse de vanille puis versez un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à ce que la crème s'épaississe.
Attention à ne pas la faire brûler, fouettez constamment et à feu doux.
Filmez la crème pâtissière au contact et faites la refroidir complétement.




Pour la finition:

- 500 gr de fraises
- des amandes effilées
- nappage neutre
- déco en sucre (ici étoiles et billes argentées)
- poudre d'or alimentaire

Garnissez le fond de tarte + crème d'amandes avec la crème pâtissière (délayez la crème pâtissière avant).


Rincez et équeutez les fraises. Coupez-les en 4 tranches dans le sens de la hauteur. Utilisez les 2 tranches du milieu pour le dessus de la tarte. Les chutes peuvent servir à faire un coulis ou autres...
Disposez les tranches de fraises en rosace en partant de l’extérieur vers le centre.





Préparez le nappage neutre en suivant les instructions sur le paquet. Nappez les fraises de nappage neutre au pinceau. Décorez avec quelques amandes effilées, puis quelques déco en sucres pour plus de fun et parce que c'est la fête des mères et que c'est une personne très importante, saupoudrez d'un peu de poudre d'or alimentaire ;)
Et servez frais !!!


J'aime bien cette présentation de la tarte aux fraises avec les fraises disposées en rosaces sur le dessus comme ceci. Si vous n'avez pas de nappage, vous pouvez optez pour de la gelée d'abricot ou de pomme légèrement tiédie au micro-onde ou encore du sirop d'érable.


La découpe et nickel, ont distinguent bien les différentes couches qui la composent. La tarte aux fraises et un classique de la pâtisserie, et elle est assez simple à réaliser entièrement soit même et donne un rendu vraiment super.


Les différentes textures de la tartes (pâte crousti-fondante, crème d'amandes fondante et ronde en bouche, pâtissière onctueuse) ainsi que les saveurs (citron, amandes, vanille-tonka, fraises) font de cette tarte une vraie petite merveille gourmande !


En tout cas ce qui est sûr, c'est qu'elle régalera tout le monde, et qu'elle fera plaisir à toute les mamans *avec un peu de retard ;)*
Encore bisous maman que j'aime tant !!


Et vous, aimez-vous les cadeaux gourmands ???

vendredi 26 mai 2017

Ma reine, Ô ma belle reine....Brioche au pralines roses à effeuiller



Ô toi ma belle, Ô toi belle dame bien en chair et dodue,
Toi qui trône là, tristement en attendant ton sort,
Toi la magnifique créature de la tentation, qui avec tes mille et un bijoux roses, me fait craquer quand je te croise, toi qui fait crier gare à la bourse de mes parents, grands-parents..., toi Ô ma belle, tendre, moelleuse reine qui m'attire par ton parfum si délicat et irrésistible, tu sais te faire belle quand tu te pare de tes pierres précieuses roses, et tu sais te faire désirer quand tu te parfume et que tu dévoiles en toi, un cœur tendre et moelleux comme un nuage et irrésistiblement gourmand !
Ô toi ma belle reine, reine des brioches des boulangeries, reines de mes goûters d'enfance, Ô grande reine qui à la sortie de l'école m'attendait sagement, Ô ma reine, ma belle reine la brioche au pralines.



Avez vous compris de quoi allions nous parler aujourd'hui, par le biais de ce beau poème gourmand de mon imagination parfois un peu débordante et folle ? ^^
Si la brioche au pralines et votre réponse, alors vous avez gagné !!!


Voilà donc ma toute première brioche vraiment et bien réussi, avec une mie filante, légère, moelleuse au bon goût de beurre et fondante en bouche. Et quel bonheur d'avoir réussi cette brioche, surtout que c'est celle qui m'a accompagné durant ma tendre enfance, à la sortie de l'école : la brioche au pralines roses !!


Et je n'aurai je pense jamais sauter le pas de réaliser ce souvenirs si gourmand, sans l'heureux évènement de ce jour, la Battle Food#52 !!! Un petit rappel ce défis ?? :

La Battle Food est un défi culinaire initié par Carole de Sunrise Over Sea. Le principe est simple, les participants doivent publier une recette autour d’un thème choisi par la marraine ou le parrain. A l’issue de chaque Battle, un tableau Pinterest est réalisé et la marraine ou le parrain de l’édition désigne le prochain organisateur.


Et après Déborah de Maman pâtisse et son gourmandissime thème sur la crème  qui nous à ensevelie de gourmandise le mois dernier, c'est au tour de Kelly de My Pastry Addiction de prendre la bougie de la relève ;)
Et pour cette toute nouvelle édition, elle nous a choisie un thème qui ne m'a pas laissé indifférent et qui m'a grandement inspiré et surtout un thème terriblement délicieux vu que celui-ci est : La brioche, reine de notre enfance, et voici les quelques détails et règles de Kelly ;)

" Je suis une fan incontestée des brioches, elles me rappellent mon enfance, quand ma maman adorée en préparait pour mes grandes soeurs et moi ! ^.^ C'est donc tout naturellement que pour cette nouvelle édition, je souhaiterai que l'on déguste ( du moins avec les yeux ^^ ) une avalanche de brioches hyper gourmandes et moelleuses à souhait !! Mais ne me faites surtout pas une petite brioche classique, à l'ancienne ! Non, je veux des brioches léopards, tressées, roulées, inversées, marbrées, fourrées, cuites à la vapeur, en étoile ! Il y a tellement de choix, vous avez même la possibilité de les aromatiser avec un parfum qui vous rappelle votre enfance, que vous affectionnez tout particulièrement ! 
Faites vous plaisir, soyez créatifs, gourmands, originaux, vous-même !!!
J'ai aussi pensé à vous mes petits becs salés, vous pouvez partir sur une brioche salée avec du fromage dégoulinant par exemple..hummm ! ;) "

 [ Battle Food # 52  ] : Et le Nouveau Thème est...

J'ai donc fait le choix d'essayer et de réaliser la brioche de mon enfance par excellence, celle qui pour moi représente le plus la reine !!! Quand je passais à côté d'une vitrine avec une de ces dames dodues et colorées de roses, j'attrapais la manche de ma maman ou ma mamie et la suppliait avec mes plus beaux yeux doux d'en acheter une pour le goûter ;)


Vraiment je suis content du résultat, et fier d'avoir réussi et honoré la mémoire de ce souvenir si cher et gourmand à mes yeux et à mon estomac !


Pour moderniser un peu cette brioche, qui est quand même célèbre depuis bien longtemps et que il faut bien le dire je n'aime pas faire les choses trop simplement, j'ai choisi de la remodeler en faisant une brioche à effeuiller et j'ai rajouté dans la pâte et la dorure de l'eau de fleur d'oranger, parfum auquel je ne résiste jamais dans une brioche et qui pour moi rajoute un grand plus à celle-ci !



Le principe d'une brioche à effeuiller à assez simple, l'on découpe notre pâte à brioche, qui à eu un beau et long temps de repos, en carré, on tartiner ou saupoudre de garniture et on alterne les carrés puis on laisse reposer et on enfourne ! Le résultat me diriez-vous ??? Une magnifique brioche sur laquelle on tire les "feuilles" qui se détachent toutes seules pour se servir et laisse découvrir la gourmandise et la garniture de la brioche entre chaque feuilles. Une bonne découverte et un rendu tip-top à essayer si vous ne le connaissez pas !


Le goût quand à lui est bien là, un délicieux goût de souvenirs, une mie bien aérée, moelleuse, filante, au bon goût de beurre et d'eau de fleur d'oranger qui fond en bouche, comme je l'aime !!! Et ces petites pierres précieuses gourmandes que sont les pralines qui se découvrent à chaque effeuillage comme un trésor, qui caramélisent dans la pâte, les amandes qui craquent sous le dent, une pure gourmandise !


J'ai fini de vous faire saliver et baver, maintenant si vous voulez bien m'accompagner dans ce souvenir gourmand de fin d'école de mon enfance, et déguster une bonne brioche avec moi, alors c'est parti !!!


A Vos Marques !!! Prêts ?!!!? Pâtissez !!!
( Pour une belle brioche d'environ 30 cm )

Recette:

Pour la brioche:


- 270 gr de farine (de gruau, type 45 ou 65 maximum, un farine qui soit riche en gluten
- 6 gr de sel
- 35 gr de sucre
- 10 gr de levure fraîche de boulangerie
- 1 càS de lait (végétal ou animal)
- 150 gr d'œufs entiers (environ 3 œufs
- 125 gr de beurre doux à température ambiante coupé en dés 
- 3 CàS d'eau de fleur d'oranger
- 250 gr de pralines roses entières de préférences
Pour la dorure:
- 1 œuf- 2 CàS d'eau de fleur d'oranger

Faites tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède environ 30°c et surtout pas chaud cela tuerai la levure et donc la rendrai inutile). Emiettez y la levure et laissez-la gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 minutes.
Versez dans le bol d'un robot ou dans un saladier la farine, le sel et le sucre. Mélangez à l'aide d'une cuillère. Creusez un puit et versez-y la levure et les œufs. Mélangez avec la feuille ( ou à la main à défaut d'avoir un robot ) 5  minutes. Bien racler les parois du bol, ajoutez le beurre et l'eau de fleur d'oranger et pétrissez 15 minutes au crochet ( ou à la main ) jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple ( rajoutez un peu de farine si besoin ).
Couvrez avec un torchon et laissez pointer (reposer) 2 heures à température ambiante.


Au bout de ce temps, faites retomber (rompre/dégazer) la pâte avec le poing et pétrissez-la de nouveau toujours au crochet pendant 5 minutes de façon à la ramener à son volume initial. Ceci permet de chassez le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Placez la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et placez la  au réfrigérateur pour minimum 12 heures.


Sortez la pâte du réfrigérateur et faites la revenir à température ambiante environ 15 minutes.


Rompez la de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, soulevez la avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau glutineux et le rendre plus élastique.


Si vous utilisez des pralines entières comme ici, concassez les en les plaçant dans un sac de congélation et en les frappant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à les concasser, vous verrez c'est très défoulant ;)


Farinez le plan de travail et étalez la pâte au rouleau de sorte à lui donner une forme rectangulaire, puis coupez en carrés réguliers (il en faut 12 au total).


Saupoudrez chaque carré d'une belle poignée de pralines roses.
Superposez les carrés les uns sur les autres et déposez l'ensemble dans un moule à cake de taille standard en silicone.







Ne vous inquiétez pas si cela remplit à moitié le moule, j'ai eu peur au début de voir que je n'occupais que la moitié du moule avec la brioche, après le temps de repos, je peux vous assurer qu'il ne restera plus de place dans le moule.
Couvrez d'un linge et  laissez lever à température ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.


Préchauffez le four à 180°.
Battez 1 œuf entier avec 2 cuillère à soupes d'eau de fleur d'oranger, puis passez la dorure au pinceau.
Enfournez pour 30 minutes en surveillant bien la coloration qui doit rester légère (au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).
Retirez du four,  laissez tiédir quelques secondes et démoulez.
Dégustez tiède, à peine sortie du four, c'est la quelle est la meilleur !!! Et petit rappel oubliez le couteau, vous avez juste besoin de vos doigts et d'un peu de gourmandise pour effeuiller cette brioche ;)



Il ne reste plus qu'à effeuiller cette brioche feuille par feuille jusqu'à qu'il n'y en ai plus ! Vous serez peut être surpris, mais ceci va aller très vite ^^
Si, il vous en reste, elle se conserve très bien 2 ou 3 jours bien emballée dans du papier et fermée hermétiquement.

Les pralines, fondent, caramélisent, se mêlent à la pâte ce qui donne un résultat d'une gourmandise extrême. Je vous conseille d'utiliser des bonnes pralines roses de qualités entières que vous concasserez vous-même comme ici. D'une cela donnera une brioche et un goût de meilleur qualité et puis le fait d'utiliser de vrai pralines cachera également à l'intérieur de feuilles des morceaux d'amandes qui se sont libérés de leur coque de pralines et donnera du croquant et de la gourmandise en plus.


Cette brioche ravive de vrai souvenirs de gourmandises, des émotions.... elle est donc belle et bien la brioche reine de mon enfance !


Et si l'ont allaient faire un tour vers les autres participants et leurs belles brioches ??? :


Et vous, avez-vous des souvenirs d'enfance gourmands ???