mardi 18 avril 2017

Savarin d'Oliver Bajard



J'espère que vous avez tous passez de bonnes fêtes de Pâques, qu'elles ont étaient aussi joyeuses et gourmandes les unes que les autres ;)


Aujourd'hui on se retrouve pour le dessert que je nous ai servis pour le lundi de Pâques, et cette recette, est une de mes coups de cœur du moment !!
Un vrai délice ! Il s'agit du savarin d'Olivier Bajard, un délicieux baba imbibé d'un sirop au rhum ambré, fruits de la passions et orange avec une crème diplomate à se damner à la vanille et ici j'ai rajouté de la fève de tonka pour encore et toujours plus de gourmandise ;)


J'ai repérer cette recette lorsque je faisais un petit tour de curiosité gourmande du côté du sublime blog de Valérie de c'est ma fournée!, en voyant ce magnifique savarin je n'est pu m'empêcher de baver devant mon écran et de mettre ça dans ma to do list !
Et il ne me fut pas longtemps avant que je la choisisse parmi tant d'a

utre de ma longue to do list pour que je la fasse pour le repas de Pâques et que je le retape un tout petit peu à ma sauce perso !
Ce fut donc ma toute première tentative de baba au rhum, et bien pour une première fois je suis assez content de moi, j'ai rencontré quelques petites difficultés ( surtout lors du démoulage, un vrai calvaire avec le moule à savarin de ma mamie des année 60, je vous conseille vraiment un moule en silicone ^^ ), mais les prochaines fois seront mieux, il faut toujours mal attaquer pour mieux continuer ( dicton du jour ).

Et bien je ne m'était pas trompé et j'ai bien eu raison, une vrai tuerie je vous dis !!! Approuvé, ré-approuvé, encore approuvé parmi de grand fan de baba au rhum de ma famille ( je peux vous dire que je n'avais pas le droit à l'erreur, parce que niveau baba, ils s'y connaissent )
Le sirop de rhum au fruit de la passion et orange apporte un parfum, des saveurs et un pep's incroyable au savarin qui explose en bouche et la crème diplomate vanille tonka et si légère et aérienne qu'elle se suffirait à elle seul ( on pourrait manger le saladier de crème entier sans s'en rendre compte à soi tout seul hihihi ^^ ).
Le tout s'accordant à la perfection, et équilibrant le sucrée, l'acidité, l'alcool de ce magnifique dessert à merveille.

Un vrai coup de cœur je vous dis ! Merci Mr. Bajard pour cette belle recette et Valérie pour me l'avoir fait découvrir via ton blog ;)


A présent, pour un baba qui vous enchantera laissez moi vous dire :

A vos Marques !!! Prêts ?!!!? Pâtissez !!!

Recette: pour un moule à savarin de 18 cm de Ø (8 personnes)

Pour le sirop de rhum ambré au fruit de la passion et orange:

- 310 gr d'eau minérale ou de source
- 100 gr de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé
- une dizaine de fruits de la passion
- 2 gr de zestes d'orange bio (environ une grosse orange)
- du bon rhum ambré (la quantité que vous souhaitez, j'ai mis 45-50 gr mais c'est à l'appréciation de chacun; on peut aussi ne pas en mettre du tout)

voici une règle pour le baba (ou le savarin) : il faut imbiber un baba chaud avec un sirop froid, ou un baba froid avec un sirop chaud, sinon il se délite complètement. 
Le conseille est d'imbiber le savarin chaud avec le sirop froid, c'est pour cela qu'il faut commencer par le sirop, afin de le réfrigérer pendant la réalisation du savarin. 

Zestez une grosse orange bio et pesez bien 2 gr de zestes avec une balance de précision
Portez ensuite à ébullition les zestes avec les sucres, 310 gr d'eau minérale et 50 gr de purée de fruits de la passion, que vous aurez obtenu en récupérant le jus et en écrasant la pulpe et les pépins à travers une passoire d'un dizaine de fruits de la passion frais. ( dans la recette original et de Valérie, ils utilisent tout deux de la purée de fruits de la passion déjà faites, n'en ayant pas à porter de main c'est cette option que j'ai choisi et je la trouve mieux car le fruit de la passion exprime vraiment bien son parfum ainsi frais )

Laissez refroidir le sirop puis ajoutez le rhum à votre convenance (goûtez et rectifiez). J'en ai mis entre 45 et 50 gr mais on peut en mettre plus ou moins. Ceux qui ne peuvent ou ne souhaitent pas proposer de version alcoolisée pourront ne pas en mettre du tout : la passion et l'orange apportent tellement de saveur que ce savarin sera quand même très bon, mais se ne sera évidement plus un baba au rhum ...
Bajard ne met pas le rhum tout de suite dans le sirop. Il imbibe d'abord le savarin puis il le punch après au rhum avec un pinceau. J'ai préféré mettre le rhum dans le sirop dès le départ car j'avais besoin de goûter pour savoir s'il n'était pas trop dosé en alcool pour mon goût comme Valérie, mais vous pouvez très bien faire comme Mr. Bajard ;)


Filmez bien et réservez au réfrigérateur.

Pour la pâte à baba:

- 120 gr de farine t65 ( ou 90 gr de farine t45 et 30 gr de farine t55 )
- 10 gr de levure de boulanger fraîche (à défaut, 6 gr de levure sèche, mais préférez la fraîche)
- 30 gr de lait d'amande-vanille ( ou tout autres laits végétaux ou de vache )
- 90 gr d'œuf 
- 12 gr de sucre
- 2,4 gr de fleur de sel
-  60 gr de beurre pommade

Faites tiédir (40°) 30 gr de lait avec les 12 gr de sucre et 2,4 gr de fleur de sel.
Mélangez bien et versez dans la cuve d'un robot.
Tamisez ensemble 120 gr de farine t65 ( ou 90 gr de farine t45 et 30 gr de farine t55 ), et versez le tout sur le lait.
Ajoutez 90 gr d'oeuf entier (on bat deux oeufs et on pèse bien) et 10 gr de levure de boulanger fraîche émiettée. Avec le crochet, pétrissez pendant 5 bonnes minutes à vitesse max (mettez la vitesse doucement au départ pour éviter de nettoyer la cuisine inonder de farine après ^^).
Cornez bien les parois de la cuve. La pâte est très liquide mais c'est normal.

Ensuite, il faut laisser lever la pâte près d'une source de chaleur une bonne heure. Cela dépendra de la température de là ou vous mettrez à lever votre pâte, si la pièce est fraîche cela peut prendre 1h30. Il faut simplement que la pâte soit remplie de bulles d'air.


Le reste de la recette ne se fait pas avec le crochet, mais avec la feuille
Mettez le robot sur vitesse max et incorporez petit à petit 60 gr de beurre pommade en dés
Laissez tourner le robot pendant 5 bonnes minutes: la pâte doit devenir très élastique.
Cornez bien les parois.

Maintenant, mettez la pâte en poche. Comme il s'agit d'une pâte assez épaisse utilisez une poche de qualité, avec une douille unie de 15mm dans l'idéal
Pour vous faciliter la tache aidez-vous d'un verre doseur dans lequel vous placerez votre poche.
Versez la pâte et raclez bien à l'aide de la corne.
La partie la plus délicate de la recette est maintenant: il faut pocher la pâte dans le moule, et s'arranger pour tout faire d'un coup, c'est à dire qu'il faut appuyer sur la poche de façon à ne pas avoir à repasser deux fois au même endroit afin d'avoir la même épaisseur partout. La pâte est très élastique donc c'est un peu galère mais rien de bien méchant, on y arrive même pour les premières fois comme moi ;) !
Ici j'ai utilisé le moule à savarin de ma mamie qui date des année 60, il faut le graisser comme un malade pour qu'il se démoule bien et encore... sa n'a pas marché, c'est pour quoi je vous conseil vivement d'investir un moule en silicone ^^.
Laissez pousser une seconde fois entre 45 minutes et 1h dans un endroit chaud.
Peu importe la durée de ce second temps de pousse, il faut que la pâte lève bien et soit remplie d'air. La pâte doit a peu près arriver à 1 cm du bord de votre moule.

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante avec une grille au milieu.
Déposez le moule sur la grille (et non pas sur une plaque) et enfournez pour 45 minutes. A partir de 15 minutes de cuisson, faites pivoter le moule toutes les 10 minutes dans le four pour que la couleur soit uniforme.
Déposez une grille sur un récipient plus large que le savarin, et démoulez-le sur la grille. 
Il doit être bien coloré partout.
Sortez le sirop du réfrigérateur, filtrez-le pour retirer les zestes et versez-le sur le savarin très chaud.
L'excédent de sirop va tomber dans le récipient. Récupérez-le à chaque fois et versez-le à nouveau. Ainsi de suite jusqu'à épuisement du sirop, gardez en juste une petite louché de côté pour le plat de service.
Le baba doit être très imbibé.
Laissez-le sur la grille le temps de réaliser la crème.
( vous pouvez le nappez d'un nappage neutre pour que le savarin brille bien, moi je ne l'est pas fait )

Pour la crème diplomate vanille et tonka:

- 165 gr de lait d'amande-vanille (ou tout autres laits végétaux ou de vache auquel vous ajouterez 1càc d'extrait de vanille)
- 25 gr de jaune d'œuf
- 10 gr de maïzena (ou poudre à flan si vous avez)
- 30 gr de sucre (2 sachets de sucre vanillé + 15 gr de sucre)
- une gousse de vanille ( de Tahiti idéalement mais croyez-moi avec une gousse de vanille toute simple c'est tout autant un délice )
- 1/2 fève de tonka
-100 gr de crème fleurette bien froide (ou de crème liquide entière)
- la louchette de sirop restante

La crème diplomate est une crème pâtissière à laquelle on incorpore une crème fouettée.
La crème pâtissière doit être froide pour pouvoir l'incorporer à la crème, alors il est possible de la faire avant de commencer la recette du savarin
Mention spéciale décerné par Valérie pour cette crème diplomate qui est tout simplement parfaite : le goût est magnifique mais la tenue également ! Elle se tient très bien tout en restant onctueuse. Une recette à conserver précieusement. 

Pour cette crème, Bajard utilise la meilleur des vanilles, c'est-à-dire celle de Tahiti.
A défaut de cette vanille haut de gamme, on peut en mettre toute autre sorte.

Dans une casserole, versez  les 165 gr de lait plus 2 sachets de sucre vanillé et la gousse de vanille fendue et grattée, ainsi que les graines bien sûr et une demi fève de tonka râpée. Mélangez bien et faites chauffer le lait.
Pendant ce temps, fouettez ensemble les 25g de jaune d'œuf et 15g de sucre.
Ajoutez 10 gr de maïzena tamisée ( ou de poudre de flan ). Mélangez bien.
Versez le lait chaud en le filtrant, tout en mélangeant bien.
Replacez le tout à nouveau dans la casserole (raclez bien le récipient à la maryse pour tout récupérer !)
Cuisez la pâtissière sur feu assez fort en remuant sans arrêt avec un fouet ou une cuillère en bois. Dès que la crème épaissit au centre, retirez la casserole du feu et continuez de remuer énergiquement hors du feu jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse et nappe le fouet ou la cuillère.

Etalez-la dans un grand plat (plus elle sera étalée et plus elle refroidira vite)
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Quand la crème pâtissière est bien froide (au moins une heure de réfrigération), réalisez la crème fouettée. 
Pour cela, montez 100g de crème fleurette très froide, en commençant à petite vitesse et en l'augmentant très progressivement. 
La crème doit être assez ferme.
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, et versez-la dans un récipient, en pesant 200g de crème.
Détendez-la en la mélangeant avec un fouet.
Ajoutez un peu de crème fouettée, juste pour détendre d'avantage la crème pâtissière.
Ajoutez le reste de la crème et incorporez la délicatement avec une maryse cette fois-ci.
Le mélange doit être homogène. La crème est très aérienne. C'est une pure tuerie qui fait monter au 7ème ciel celle là !!!

Versez la pâte en poche avec la douille que vous aurez choisie pour la déco.
Dans un plat de service un peu creux, versez la petite louche de sirop restante et faites y glisser le savarin, pochez de la crème au centre.


Finition:

- des framboises fraîches
- 2 fruits de la passion
=> ou les fruits que vous voulaient

Ajoutez les fruits que vous voulez sur la crème,  ici framboises et fruits de la passion, puis pochez de la crème tout autour. 
Il peut vous rester de la crème, c'est normal, car c'est difficile d'en faire moins, faites en rajouter au plus grands des gourmands autours de votre table ;)


Puis dégustez et régalez tellement ce dessert c'est une bombe !!!
Un vrai délice, en plus il est très léger : la texture est un vrai nuage en bouche. Le sirop est parfait, il apporte un pep's magique et contrebalance le sucre dans la recette, la crème vanillée est méga onctueuse et addictive et peu sucrée. Les fruits frais emmènent de la fraîcheur et un petit pep's en plus!

Idéal pour terminer un bon repas en légèreté et en une gourmandise extra avec une bonne touche de fraicheur et de pep's et de douceur avec cette crème à tomber.


Tout est dit, ce dessert est parfait et à tomber alors pourquoi continuer ??? Il ne reste plus qu'à vous lancer, moi  je retourne rêver de ces bouchées magiques...


Et vous, avez vous de gros coups de cœur gourmands ???

4 commentaires:

  1. wahou, je suis impressionnée, deja par le choix et la qualité des produits utilisés, le respect des AOC et produits de qualité me touche particulièrement sur ton blog !
    quelle finesse dans les choix de produits ! ...
    Tu nous entraines dans un univers, le tien,à chaque recette ! Tu as vraiment du talent au delà de la cuisine.....
    Les photos sont magnifiques.
    Je vais essayer une de tes recettes
    Les photos du savarin sont sublimes
    Un grand bravo !!!

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    Réponses
    1. Merci beaucoup, votre message me touche énormément !
      Oui, utiliser les produits locaux et bio fait de bien meilleur recette hihihi ;)
      Je suis très content que mes recettes vous plaisent et vous m'en envoyait un magnifique retour merci !
      Un grand merci !!!
      Bizzz

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