dimanche 4 juin 2017

Pâte feuilletée inversée selon Philippe Conticini


Aujourd'hui je vous retrouve pour vous présenter une recette de base, en effet vu qu'il s'agit de la pâte feuilletée.
Mais attention pas n'importe laquelle !!! La pâte feuilletée inversée selon Philippe Conticini s'il vous plaît.

La particularité de la version de Mr Conticini est que la détrempe contient de la crème au lieu du beurre fondu ou de l'eau, ce qui permet une pâte plus facile à travailler.
"Dans la rolls du feuilletage, on met le beurre à l'extérieur et la pâte à l'intérieur, autrement dit tout l'inverse d'un feuilletage classique. Le secret de la réussite : le repos !" dixit Conticini.

La pâte feuilletée tout comme les macarons était un peu ma bête noire, mais désormais j'adore la réaliser moi même et me dire c'est moi qui l'ai faite !!! La pâte feuilletée maison à vraiment ce petit truc en plus et est toujours bien meilleur.

Effectivement, contrairement à la pâte feuilletée classique où on emprisonne le beurre à l'intérieur de la pâte, ici, on procède de façon inverse en enveloppant la pâte dans le beurre. On obtient alors une pâte très friable et beaucoup plus légère en bouche ! Un vrai régal !

La préparation peut sembler longue et difficile mais le résultat est incomparable et en vaut vraiment la peine. A la fin vous pourrez dire fièrement que c'est vous qui l'avez faite, et vous pourrez laisser libre cours à votre imagination pour vous régaler avec cette pâte feuilletée.

Les quantités données ici sont pour 1,5 kg de pâte, cela fait donc une bonne réserve ;) La pâte se congèle très bien, bien enveloppée dans un film alimentaire ou bien si vous le souhaitez, vous pouvez diviser les proportions.

Par une journée maussade, d'orage et pluvieuse, je me suis donc lancé et ai réussi ma toute première pâte feuilletée non express comme je le faisais pour
mes jalousies par exemple, alors si comme moi vous aimez vous lancez dans des choses plus techniques par temps pluvieux, alors voici la recette pour réussir à coup sûr votre pâte feuilletée inversée comme Mr Conticini ;)



Petit aperçut d'après cuisson ;)


A Vos Marques !!! Prêts ?!!!? Pâtissez !!!
( pour 1.5 kg de pâte feuilletée inversée )

Recette:

La détrempe ( la pâte ): 

- 400 gr de farine
- 250 gr de crème liquide
- 1 cuillère à café bombée de sel
- 1 cuillère à soupe d'eau 
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc

Pour le beurre manié:

- 600 gr de beurre
- 200 gr de farine

Sortez le beurre du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer.


La détrempe (la pâte) : Dans le bol d'un robot ou dans un saladier, mélangez avec la feuille pendant une minute la farine et le sel en ajoutant peu à peu l'eau et la crème liquide. Si vous ne possédez pas de robot pétrisseur comme moi, vous pouvez mélanger directement avec les mains.


Farinez légèrement votre plan de travail puis sortez la pâte du robot ou du saladier et pétrissez jusqu'à obtenir une boule bien ferme. Enveloppez celle-ci dans un film alimentaire et entreposez la 2 heures au réfrigérateur.


Préparez également le beurre manié: dans le bol d'un robot ou dans un saladier, toujours avec la feuille, mélangez le beurre (à température ambiante) et la farine pendant 2 minutes. Raclez les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve.
Augmentez la vitesse (moyenne) et poursuivez le pétrissage encore 2 minutes. La pâte devra être bien ferme et homogène tout en étant souple.


Déposez cette pâte sur du papier sulfurisé, et couvrir. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez jusqu'à obtenir un rectangle de 25cm x 45cm et sur une épaisseur de 0,5 à 1cm environs .



Entreposez également 2 heures au réfrigérateur.

C'est maintenant au tour du tourage: étalez la pâte (détrempe) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un carré de 25 x 25cm en farinant très légèrement le plan de travail et la pâte.


Déposez ce carré au milieu du rectangle de beurre manié


puis réalisez le 1er tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité du beurre manié vers le centre de la pâte sans les superposer (ils doivent simplement se toucher).
Etalez afin d'obtenir une bande de 70cm de longueur environ.


Repliez le tout à nouveau en superposant la pâte par tiers à la manière d'un portefeuille.


Faites alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour puis étalez en une nouvelle bande de 70cm de longueur. Vous venez de réaliser un tour.


Procédez à un second tour en répétant la même opération. Enveloppez la pâte avec du film alimentaire et entreposez la 30 minutes au réfrigérateur.


Renouvelez l'opération en réalisant les 3ème et 4ème tours. Entreposez 30 minutes au frais.
  



Terminez en procédant aux 5ème et 6ème tours.





Laissez reposer au moins 1 heure au frais avant de l'utiliser.

Pour résumé, on réalise les tours par 2 en laissant reposer la pâte 30 minutes au frigo tous les 2 tours !


Et voilà, maintenant vous avez une bonne pâte feuilletée inversée maison, idéale pour réaliser des recettes aussi bien sucrée que salée.
Bien entendu, j'imagine que vous n'aurez pas besoin des 1.5 kg de pâte feuilletée réalisée du premier coup, donc il vous suffit de l'emballer bien soigneusement dans du papier alimentaire et de la placer au congélateur, comme cela vous aurez un bon stock de pâte feuilletée Home-Made ;)

Je vous propose très vite une bonne recette bien gourmande, histoire de vous donnez une idée de ce que vous pouvez en faire.


Et vous, avez vous vos bêtes noires en pâtisserie ???

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Un Avis? Une remarque ? Suggestion ? Merci de laisser un pt'it mot ;)